一種可以無限生長繁殖的超級食物

－克菲爾菌粒(kefir)

作者：謝明孝

克菲爾(kefir)的傳說與文化面貌

位於黑海東側的阿布哈茲共和國，也許你未聽過。但她與我們的島，台灣一樣，

同樣有著亞熱帶氣候，同樣卡在大國強權與獨立的拉扯之中。在戰雲密布的局勢下，是一個實質獨立，卻不被國際普遍承認的國家。這一塊飽經風霜的美麗之地，

自古孕育著神奇的長壽之源：克菲爾。古早時代，北高加索山上的牧人，將擠出的獸乳，裝進皮囊中帶下山，在日曬與晃動的過程裡，不知道從什麼時候開始，漸漸產生了風味可口，滋養豐富的酸奶。經過數千年的流傳，克菲爾早已在世界各地開花結果；「預言者之黍」、「神仙的禮物」、「西藏雪蓮」，經口耳相傳，在不同的宗教文化裏頭，人們賦予了它各種不同的稱呼。但隨著工業化時代的來臨，為了便於量產與製造，人們分離了益生菌的成分，利用菌粉、食用膠、食用香料、奶粉、糖分來調製成飲品以及益生菌健康食品。工業所帶來的便利，使人們漸漸遺忘了這古老菌種們的後裔，也使我們遺忘了天然酸奶的美好。

菌粒(kefir grains)與菌粉(powdered kefir)有甚麼不同?

克菲爾在歐美已經風行多年，我們在購物網站或是生機飲食店能夠購買到的多半為乾燥菌粉。菌粉是工業經濟下的產物，不同於克菲爾菌粒可以無限生長繁殖，使用菌粉製作屬於一次性發酵，必須持續購買菌粉，經過菌粉製成的益生菌產品，經過脫水步驟再活化後的菌種復甦率與菌種新鮮度，遠遠不如使用菌粒(kefir grains)連續式發酵。在俄羅斯、中亞、東歐菜系之中，克菲爾酸奶可以入菜，增加食物的營養與風味。

克菲爾酸奶(Kefir)與優酪乳(Yogurt)不一樣

克菲爾酸奶與優酪乳不同，除了乳酸菌之外，還多了酵母菌等多元化的微生物，形成複雜的共生系統，使得壞菌難以侵入。酵母菌的作用使得發酵之後的口感多了酒精與碳酸氣，增加了克菲爾酸奶的風味內涵。此外，一般對於坊間的優酪乳菌種屬於高溫發酵菌，大多為保加利亞桿菌(Lactobacillus bulgaricus ) 與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus），家庭發酵過程需要使用電鍋等加溫工具，克菲爾屬於常溫發酵，您只需靜置於餐桌上，在室溫中即可生產出滋養豐富的酸奶。

克菲爾功效的研究背景

利用美國國家生物資訊中心(National Center for Biotechnology Information,NCBI) 網頁搜尋關鍵字，可以找到克菲爾相關期刊研究750餘篇。在已經被建立的動物模式之中，餵食克菲爾的小鼠，能抑制乳腺癌腫瘤，具有抗血管新生，抗癌細胞轉移，增加抗病毒干擾素的分泌水平，降低腫瘤因子等多種作用[1]。相較於我們熟知的真菌多醣體，克菲爾共生系統所產生的多醣物質(polysaccharide)容易量產，具有免疫調節與生物醫藥用的開發潛力[2]。而克菲爾乳清中還有豐富維生素、葉酸、經過益生菌發酵分解後的獸乳大分子，變成更利於人體吸收的小分子胜肽(peptide)，乳糖經過發酵作用後轉換成乳酸，也適合乳糖不耐症的人們飲用。

結語

「分享」，是克菲爾精神，如同不斷增殖的菌粒。克菲爾所具有的多重文化內涵、學術功效以及特殊的游牧民族風味，對於習慣於飲用超商通路優酪乳、購買大廠益生菌菌粉、使用高溫發酵菌種自家製優格的國人來說，是一個嶄新獨特的健康新選擇。

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我們能告訴您，您吃下的是甚麼菌? 我們的菌粒源自台灣大學動科系的原始保存菌粒，經成大研究發展基金會使用即時聚合酶鏈鎖反應 (Quantitative real time polymerase chain- reaction,qPCR) 技術進行內含菌種鑑定(第三方驗證)，內部並使用3M™ Petrifilm™ 系列驗菌片進行驗證(自驗)，確認了菌種的安全性。

主要菌種為克菲爾乳桿菌(Lactobacillus kefiranofaciens)另外包含了乳桿菌屬（Lactobacillus）、廣義釀酒酵母(Kazachstania )、克魯維酵母屬 ( kluyveromyces )、乳酸球菌屬( Lactococcus )、畢赤酵母屬 (Pichia )等等。

▉ 正確操作

從網路上的克菲爾教學影片中，我們可以發現許多不正確的繼代培養方式，並未遵守無菌操作的消毒守則，這樣的前提之下，可能使得菌粒受到未知的汙染，甚至是混入致病菌。另外有些錯誤的觀念分享克菲爾發酵液來培養，這使得發酵過程不完全，以及您喝下的營養成分打了折扣。

參考文獻：

1. Zamberi NR.,et.al.. The Antimetastatic and Antiangiogenesis Effects of Kefir Wateron Murine Breast Cancer Cells, Integrative Cancer Therapies, 2016, 15(4):NP53-NP66.
2. Rodrigues KL.,et.al.. Anti-inflammatory properties of kefir and its polysaccharide extract, Inflammopharmacology. 2005, 13(5-6):485-92.

作者：謝明孝

國立台灣大學 生物科技研究所 微生物組 博士候選人